16.9.17

Unseifiges: Sauerteigbrot

Erstes Brot

Ich habe Sauerteigbrot gebacken :) Hier die Schritte, die ich befolgt habe (Verbesserungsfähig):


  • 1 EL getrockneten Sauerteig in einer Schüssel mit 1 EL Wasser vermengt, 2 Stunden stehen lassen
  • Die Schüssel hatte ich nur mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt, dadurch ist das ganze Wasser wieder verdunstet. Ich gab also erneut 1 EL Wasser dazu und rührte.
  • Dann kamen 1 EL Roggenmehl 1150 und 1 EL Wasser dazu und wurden untergerührt. Wieder nur Handtuch drauf, diesmal war ja mehr Wasser drin.
  • Nach 8 Stunden wieder stark ausgetrocknet. Also nochmal 1 EL Mehl und 2 EL Wasser dazu und mit einer Tüte und Handtüchern abgedeckt.
  • Dann las ich von dem Trick, das ganze im Weckglas zu ziehen, mit Glasdeckel aufgelegt. Also füllte ich das ganze ins Weckglas und rührte die nächste Portion Mehl und Wasser unter. Das ging schon viel besser, der Boden war auch schmaler und dadurch die Masse höher.
  • 8 Stunden später war quasi kein Wasser verdunstet, super! Ich maß das ganze ab, es hatte nun 60 Gramm. Da ich schon 3x gefüttert hatte, und ich mit 60g noch nicht backen wollte (das wäre ja ein miniminiminibrot geworden), wollte ich von neuem füttern. Diesmal sollten meine "Einheit" die 60g sein. In einem youtube Video hatte ich gesehen, dass sie immer 45% Mehl und 55% Wasser zugibt, das wollte ich auch machen. Das mehr an Wasser hatte ich ja gesehen ist wichtig.
  • Also 27g Mehl und 33g Wasser dazu. 8 Stunden warten.
  • Dann ist mir das Wasser etwas ausgerutscht und statt 33g waren nun 39g im Teig, also gab ich auch noch 5g Mehl dazu, jetzt also statt +60g +71g. Auch gut.
  • Ich wollte ja schnell füttern, also verdoppelte ich die nun 190g noch einmal. 
  • eine Nacht später war der Teig aus dem Weckglas geklettert :O

  • Hat also schön Triebkraft. Ist ja auch ein schon sehr oft gefütterter, sehr alter Sauerteig, den ich da geschenkt gekriegt habe :)
  • Also habe ich das ganze in eine neue, große Schüssel gefüllt. Jetzt hatte ich 350g. Ich wollte insgesamt auf 550g kommen, also wollte ich noch 2x 100g füttern, um am nächsten Tag backen zu können.
  • Ich gab also nochmal 47g Mehl und 53g Wasser dazu und deckte es wieder mit der Plastiktüte und den Handtüchern ab. Am Abend das gleiche nochmal.
  • Am nächsten Morgen war es dann fertig zum backen. 150g strich ich flach auf eine Silikonmatte um es zu trocknen, den Rest nutzte ich zum backen.

Backen:

  • Ich gab also die 400g Sauerteig in meine Schüssel. Dazu kamen 400g Roggenmehl, 312g Weizenvollkornmehl (mehr hatte ich nicht), 88g Weizen 450, 30g Rapsöl, 20g Sonnenblumenöl, 300g Wasser. Das versuchte ich mit meiner Kenwood zu rühren. Aber schon nach wenigen Umdrehungen ging ich doch zur Handarbeit über, da der K-Haken den Teig nurnoch rumtrug, aber nichts mehr knetete. Ich werde einen richtigen Knethaken brauchen.
  • Ich knetete 10 Minuten lang kräftig durch, ließ es eine halbe Stunde stehen, und knetete dann nochmal 5 Minuten durch.
  • Dann formte ich ein Brot, legte es auf Backpapier in eine Auflaufform und bestrich es mit Wasser. Ich stellte es in den Keller auf den Fußboden bei knapp 18 Grad, um es den Arbeitstag hindurch gehen lassen zu können. Bei Zimmertemperatur wären 6-7 Stunden zu lang gewesen.
  • Ich legte verkehrtherum ein großes Sieb darüber und darauf nasse Handtücher. Das deckte ich mit einem umgedrehten Wäschekorb ab (nicht, dass da was rumkreucht), und darauf legte ich noch ein großes Handtuch, um letzte Ritzen abzudecken.
  • Nach 7 Stunden war es etwas gewachsen, ich hatte aber mehr erwartet. Vielleicht ganz knapp verdoppelt, aber bei dem Weckglasmalheur (s.o.) hatte ich erwartet, dass Sieb und Brot sich vereinigt hätten. Haben sie nicht, was ja auch irgendwie gut ist, aber nicht so beeindruckend.
  • Ich stellte das Brot also wieder in die Küche, während ich den Ofen vorheizte. Ich sah, meiner kann 275 und nicht nur 250.
  • Also auf 275 vorgeheizt, Brot aufs Rost (Backblech besser), ins Backblech darunter 100ml Wasser gekippt (was sofort verdampfte wie erwartet) und schnell die Ofentür geschlossen. Alle 15 Minuten um 10 Grad die Temperatur reduziert bis auf 180 Grad. Nach insgesamt 50 Minuten machte ich den Ofen aus und ließ es noch 20 Minuten ziehen.


Zum fertigen Brot:


Das Brot hatte eine sehr harte Kruste. Mit einer Küchenmaschine wäre das kein Problem gewesen, aber per Hand war es ein Akt! Geschmeckt hat es aber hervorragend! Innen war es schön durch und genauso luftig/fest, wie es sein sollte. Selbst eine hauchdünne Scheibe konnte man an einem Ende horizontal in der Luft halten, ohne dass sich die Scheibe nach unten krümmte. Es hatte die perfekte Konsistenz, bis auf die zu feste Kruste. Diese war aber auch beim Essen kein Problem, nur beim Schneiden. Vielleicht brauchen wir doch mal eine Brotschneidemaschine.

Zweites Brot:

  • 21g getrockneten Sauerteig mit 38g Wasser im Weckglas übergossen, um ihn wieder zum Leben zu erwecken (= grob 60g Sauerteigansatz)
  • nach ca. 3 Stunden 27g Roggenmehl und 33g Wasser zugegeben
  • 6 Stunden später 27g Roggenmehl und 34g Wasser zugegeen
  • 11 Stunden später 40g Roggenmehl und 43g Wasser
  • 7 Stunden später 32g Roggenmehl und 40g Wasser
  • 7 Stunden später 33g Roggenmehl und 40g Wasser
  • 10 Stunden später 32g Roggenmehl und 40g Wasser
  • damit das "Norddeutsche Roggenmischbrot" aus Pöts Sauerteigbuch gebacken:
    • 400g Roggensauerteig (den Rest zum trocknen auf eine Silikonmatte gestrichen)
    • 400g Roggenmmehl 1150
    • 400g Weizenvollkornmehl
    • 300ml Wasser
    • 50g Rapsöl (Rezept sagte ml ... oh well)
    • 1 EL Salz
    • Ich knetete das ganze mit meiner Küchenmaschine, da ich den Knethaken wiedergefunden hatte, der noch im Originalkarton war. Verrückt. Allerdings kletterte der Teigklumpen immer daran hoch, sodass ich ihn oft wieder nach unten drücken musste und letztendlich doch per Hand weiterknetete.
    • Nach 30 Minuten nochmal durchgeknetet und dann auf 2 Brotlaibe aufgeteilt. Einen ließ ich im Topf gehen, weil er ja im Topf gebacken werden sollte. Den zweiten tat ich einfach so aufs Backblech. Hätte ich einfach auch im Topf gehen lassen sollen, auch wenn es nicht darin bäckt. Das einschneiden oben habe ich auch vergessen, dadurch ging es nicht weit genug auf. Ich schnitt es nach dem gehen ein, das machte aber nur harte Kanten. Immerhin hatte ich an das bestreichen mit Wasser gedacht, einmal vorm gehen und einmal vorm Backen. Diesmal hatte ich es einfach auf dem Herd gehen lassen.
    • Den Ofen hatte ich mit dem gusseisernen Topf gut aufheizen lassen, so 45 Minuten. Nach 10 Minuten schmolz der Holzgriff, also entfernte ich den Topf und schraubte den Griff ab.
    • Als der Ofen richtig heiß und auch der Topf samt Deckel durchgeheizt war, gab ich ein Brot in den Topf, schloss den Deckel, und gab das nächste Brot daneben aufs Backblech (kein Rost).
  • Ergebnis: Das Brot im Topf war sehr viel besser! Die Kruste war weicher, es ließ sich sehr viel besser per Hand schneiden, und die Farbe war schöner. Das Brot daneben wurde gräulich. Geschmacklich gab es natürlich keinen Unterschied. Dadurch, dass das Brot unterschiedlich aufgegangen war, weiß ich nicht, welches im Ofen mehr Schub bekam.





Drittes Brot:

  • 23g getrockneter Sauerteig + 29g Wasser im Weckglas gemischt
  • 2 Stunden später 23g Roggenmehl und 31g Wasser untergemischt
  • 7 Stunden später 23g Roggenmehl und 30g Wasser
  • 11 Stunden später in eine Rührschüssel umgefüllt, Sauerteigmenge jetzt 153g
  • 69g Roggenmehl und 85g Wasser untergerührt
  • 7 Stunden später 69g Roggenmehl und 86g Wasser untergerührt
  • 5 Stunden später 69g Roggenmehl und 84g Wasser untergerührt
  • 10 Stunden später den Teig wieder nach dem Rezept "Norddeutsches Roggenmischbrot" angerührt, eine Hälfte im gefetteten, mit Haferflocken ausgestreuten gusseisernen Topf gehen lassen, die andere Hälfte auf 4 Kügelchen aufgeteilt und in gefetteten und mit Haferflocken ausgestreuten Weckgläsern gehen lassen.
    • 2 Stunden gehen lassen im Ofen mit Ofenlampe, dann den Herd auf 250 Grad gestellt
    • nach 20 Minuten auf 230 Grad
    • nach 10 Minuten auf 210 Grad
    • nach 10 Minuten auf 180 Grad
    • Nach 20 Minuten Ofen aus, Glasdeckel schnell raus und abkühlen lassen
    • Nach 15 Minuten ein Glas nach dem anderen rausgeholt, Glasdeckel mit nassem Gummiring versehen und mit Klemmen festgedrückt und auf den Deckel gedreht, bis sich das Brot löste.
    • Den gusseisernen Topf mit dem Herd abkühlen lassen
  • Ergebnis: Brot ist sehr kompakt, kaum aufgegangen, bröselt, und das Brot war im Topf noch nass. Habe es einen Tag trocknen lassen. Das ist also keine schöne Variante.





Viertes Brot:

  • 7g getrockneter Sauerteig + 5g Wasser im Weckglas gemischt
  • 2,5 Stunden später 40g Roggenmehl und 40g Wasser untergemischt
  • 8,5 Stunden später 41g Roggenmehl und 51g Wasser
  • 14,5 Stunden später in eine Edelstahlschüssel (wiegt 1002g) umgefüllt, Sauerteigmenge jetzt 178g
  • 40g Roggenmehl und 42g Wasser untergerührt
  • 9,5 Stunden später den Teig nach dem Rezept "Dreierbrot" von Lutz Geißler angerührt.
    • 13 Stunden gehen lassen im Keller bei 16 Grad
    • Herd auf 250 Grad zusammen mit dem großes gusseisernen Topf vorgeheizt
    • nach 10 Minuten auf 230 Grad
    • nach 10 Minuten auf 210 Grad
    • nach 10 Minuten auf 180 Grad
    • Nach 20 Minuten das Brot mit einem Holzpfannenwender aus dem Topf geholt und auf einem Brett und später auf dem Gitterrost abkühlen lassen.
  • Ergebnis: Die Kruste ist super! Sie lässt sich sehr gut schneiden! Der Boden ist noch etwas zu hart, mit dem schärfsten Messer geht es. Die Krume ist leider etwas bröselig. Geschmacklich super!






Backup:

Einfache Anleitung für Roggensauerteigbrot aus getrocknetem Sauerteig

"Mehl" bedeutet im Folgenden also immer Roggenmehl Type 1050 oder 1150. Das folgende ist ein Auszug aus dem Buch Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen von Martin Pöt Stoldt, einfach für mich in die von mir benötigte Reihenfolge zusammengetragen, um nicht ständig blättern zu müssen. Der Inhalt des Buches sollte auch (größtenteils?) auf http://www.der-sauerteig.com/ zu finden sein. Außerdem ist diese Anleitung mit meinen eigenen Gedanken und Vorstellungen ergänzt.

Aus getrocknetem Sauerteig wieder frischen Sauerteig herstellen

  1. Kaltes Wasser abfüllen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen
  2. 2 Stunden vorm schlafen gehen 1/2-1 Einheit getrockneten Sauerteig in eine Schüssel geben und 1/2-1 Einheit lauwarmes Wasser dazu und unterrühren
  3. 2 Stunden ruhen lassen. Sollten noch ungelöste Stückchen drin sein macht das nichts.

Sauerteig füttern (Pöt-Methode)

  1. Eine Einheit Wasser und eine Einheit Mehl zum Sauerteig geben und zu einem weichen Teig rühren
  2. 6-8 Stunden bei 26-28 Grad ruhen lassen
  3. Eine Einheit Wasser und eine Einheit Mehl dazu geben und zu einem weichen Teig rühren
  4. 6-8 Stunden bei 22-26 Grad ruhen lassen
  5. Eine Einheit Mehl und eine Einheit Wasser dazu geben und zu einem weichen Teig rühren
  6. 3-4 Stunden bei 18-22 Grad ruhen lassen
  • Für je zwei Grad kälter ca. eine Stunde länger ruhen lassen
  • Wichtig ist die fallende Temperaturfolge

Einfaches Brot backen

  1. Eine Einheit Sauerteig abnehmen und für später wieder auf ein Backpapier streichen, um es zu trocknen
  2. Die restlichen 7 Einheiten Sauerteig mit 7 Einheiten Mehl, 1 gestrichenen EL Salz und 2/5 Einheiten Wasser durchkneten, bis es keine Mehlnester mehr gibt (Teig klebt sehr!)
  3. Den Teig in eine gefettete und bemehlte Edelstahlbackform oder eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben, oder wenn die Konsistenz fest genug ist zu einer Kugel formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen
  4. Brot mit einem Zerstäuber einsprühen
  5. So lange gehen lassen, bis sich das Brot deutlich vergrößert hat (3-4 Stunden oder länger)
  6. Notfalls mit dem Ofen nachhelfen, z.B. bei 50 Grad. Die eingeschaltete Lampe sorgt wohl für 30-40 Grad
  7. Immer wieder mit Wasser einsprühen
  8. Ofen auf 250 Grad vorheizen (muss knackend heiß sein! So heiß wie geht!)
  9. Wenn vorhanden, 1-2 Brotsteine mit vorheizen, oder sonst tuts vielleicht auch eine gusseiserne Pfanne
  10. Brot evtl. ca. 2cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben
  11. Eine halbe Tasse Wasser in ein mit aufgeheiztes Backblech auf den Ofenboden gießen. Achtung: Das Wasser wird sofort verdampfen. Heiß! Schnell den Ofen schließen, der Dampf soll für eine hohe Luftfeuchtigkeit sorgen.
  12. Nach 10 Minuten den Ofen auf 220 Grad stellen, nach weiteren 15 Minuten auf 190 Grad zurückdrehen und insgesamt 50-70 Minuten backen (Angabe für ein 1,2kg Brot)
  13. Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden

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